Sono un’appassionata di cucina. Da tutti i punti di vista: amo mangiare bene e bere bene, adoro cucinare e osare nuove ricette, mi riempio la casa di libri di cucina di ogni formato, lingua e periodo storico.
Qualche settimana fa, sono stata invitata con mio marito a cena a casa di amici gourmand, con cui amiamo sperimentare nuove ricette e metodi di cottura. Ho proposto di portare un dolce; per una serie di motivi, ho scelto un dolce al cucchiaio e, nello specifico, un budino. Naturalmente, non poteva trattarsi di un budino qualsiasi, volevo trovare una ricetta che ingolosisse me per prima. Dopo una rapida ricerca su Internet, sono approdata a un dolce che a solo osservarne le foto, faceva venire l’acquolina in bocca: il Butterscotch Budino!
La ricetta era molto stimolante da molti punti di vista. Scritta da un’autrice americana, veniva proposta come ricetta tipica italiana (sic!). Ma la parte più interessante riguardava ingredienti e, soprattutto, unità di misura.
Il primo scoglio da superare è stato il reperimento (o, per meglio dire, la sostituzione) della heavy cream: half-and-half, light cream, double cream, clotted cream, heavy cream, whipping cream, heavy whipping cream… sono tutti termini che indicano diversi tipi di panna utilizzati nella cucina anglosassone e a noi pressoché sconosciute. La heavy cream che mi serviva è, ovviamente, la più grassa e golosa di tutte queste, una panna il cui contenuto di grassi si attesta tra il 36 e il 40% (le panne che si trovano negli scaffali italiani si fermano a un più mite 34% al massimo). Ho trovato quindi una ricetta che permetteva di preparare da sé la propria heavy cream: sciogliendo in un pentolino dai 75 ai 115 grammi di burro, facendolo poi raffreddare e aggiungendo 180 grammi di latte intero, avrei potuto avere la mia heavy cream.
Ho barato.
La ricetta del mio budino prevedeva tra gli ingredienti 1 tazza di heavy cream e 2 tazze di latte intero. Ho optato per 3 tazze in totale di panna “italiana” sperando di raggiungere, alla fine, una dose di grassi equivalente a quella indicata.
Ma è proprio a questo punto che è sorto il problema più grave! Gli ingredienti per il budino consistono in:
– 3 cucchiai di burro salato (reperibile, ok, senza troppi problemi)
– 1 tazza di brown sugar (zucchero di canna, a logica… o no?)
– 1/4 di tazza di amido di mais
– la tazza di heavy cream più le 2 tazze di latte intero, trasformate in 3 tazze di panna e non se ne parla più
– 2 tuorli
– 1 bacca di vaniglia.
Ora, a parte la bacca di vaniglia e i tuorli, le altre dosi hanno scatenato il panico. Se la questione poteva essere risolvibile decentemente per quanto riguarda i cucchiai, le tazze mi hanno spiazzata totalmente. Tazza da caffelatte? Da cappuccino? Una mug da tè? Aiuto!
Il terrore ha scatenato il mio istinto da ricercatrice; scavando qui e là, sono approdata a questo sito che mi suggeriva che 1 cup di zucchero di canna corrisponde a 220 grammi, mentre 1 cup di panna sono 250 grammi e 1 cup di amido di mais circa 140 grammi.
Ho seguito i vari passaggi della ricetta e mi sono ritrovata con un budino ottimo, sebbene un po’ troppo dolce. In effetti, 220 grammi di zucchero mi sembravano davvero molti ma la Tabella delle conversioni diceva così, e così ho fatto. È stato solo dopo qualche giorno che ho verificato su altri siti e, infatti, questo suggeriva che la cup di zucchero bruno corrisponde a 180 grammi, e quest’altro ci parla di 175 grammi… più dietetico degli altri!
Ho quindi deciso di approfondire la questione delle unità di misura e delle dosi nella cucina americana. Come si sarà notato, infatti, gli Statunitensi dosano a volume, invece che a peso. Ma attenzione! Non si tratta di una misura aleatoria, tutt’altro: una cup, per definizione, negli Stati Uniti corrisponde a 240 ml. La legal cup, per la precisione; c’è poi una cosiddetta customary cup che corrisponde a metà di una pinta. Nel resto del Commonwealth, invece, vige una misurazione ancora differente: Australia, Canada, Nuova Zelanda e qualche altro paese del gruppetto, convertitisi al sistema metrico decimale, fanno corrispondere alla tazza metrica (metric cup) un quantitativo pari a 250 ml, sebbene la conventional cup canadese corrisponda a 8 once liquide, cioè 1/20 di gallone imperiale, ovvero 227,3045 ml. Chiarissimo. Nel Regno Unito esiste qualcosa come una standard cup, pari a 10 once imperiali o metà di una pinta imperiale. Ma si tratta di una misura poco utilizzata nella pratica, dal momento che, in tale Paese, la presenza delle bilance nelle cucine è diffusa da lungo tempo.
Per complicare ancora un po’ la faccenda, esiste poi una tazza latinoamericana, detta taza o vaso: varia da Paese a Paese, da 200 ml a 250 ml. Il Giappone vanta anch’esso una sua “tazzulella”: il gō, la cui misura è stata stabilita nel 1891 come 2401/13310 di litro (≈180,4 ml); il gō viene tuttora utilizzato per misurare riso e sake. I Russi, infine, contemplano due tipi diversi di tazze: la chakra, la tazza vera e propria, utilizzata per la misurazione di bevande alcoliche e pari a 123 ml, e lo stakan, o bicchiere, pari al doppio di una chakra, che veniva utilizzato per altre misurazioni. Da quando è stato adottato il sistema metrico, la chakra è stata ridimensionata a un quantitativo pari a 100 ml, ed è stata ribattezzata stopka, dal termine russo per 100, sto.
Ma perché queste differenze nei sistemi di misura in cucina? Accade tutto perché, anticamente, non erano disponibili bilance da cucina, quindi cuochi e massaie misuravano tutto utilizzando strumenti e attrezzi a loro disposizione, quindi tazze, cucchiai, cucchiaini… ma anche piccoli quantitativi che persistono tuttora anche nelle ricette italiane: chi non si è mai confrontato con una noce di burro, sale q.b., una presa di spezie tritate, una goccia di latte, un accenno d’olio (il poetico soupçon francese: un sospetto).
Una volta soddisfatta la mia curiosità in merito alle unità di misura, quindi, ho deciso che per il futuro non mi sarei fatta trovare impreparata: ho cercato e ricercato, e mi sono fatta spedire il magnifico set di cups graduate in ceramica che vedete qui sotto.
Prima di concludere, riprendo rapidamente la questione dell’ottima ricetta del Butterscotch Budino: ho accennato ai vari siti in cui ho trovato corrispondenze tra la dose di brown sugar in cups e il quantitativo in grammi. L’ultimo sito che ho consultato è stato questo, in cui ho ritrovato l’equazione 1 cup di zucchero bruno = 220 grammi. Ma è qui che finalmente ho scoperto un ulteriore inghippo: il famigerato brown sugar, oltre ad essere una stupenda canzone dei Rolling Stones e termine slang per indicare l’eroina base, non corrisponde assolutamente allo zucchero di canna, come frettolosamente ho creduto! Si tratta di zucchero grezzo, o solo parzialmente raffinato, che viene poi macinato finemente e miscelato con melassa per fornire al prodotto un colore bruno, per l’appunto, e una consistenza più umida. E con questo ci addentriamo in un mondo a sé stante, quello della traduzione delle ricette e degli ingredienti “introvabili”, che meriterà, però, un articolo a sé stante. Non vi trattengo ulteriormente, quindi, ma tornerò all’attacco con l’argomento cucina e le sue declinazioni nelle diverse longitudini e latitudini. Come si suol dire… stay tuned!
Marzia Gherbaz
Laureata in traduzione presso la SSLMIT di Trieste, a giugno 2015 entra a far parte del team di LinkLab. A luglio 2019 è vincitrice del concorso Oceano di Carta col racconto “Da bambino voleva guarire i ciliegi”, pubblicato nell’antologia “’U Sfinciuni” (Sensoinverso). A maggio 2020 esce il suo primo romanzo, “E vivere. Il tempo delle successioni” (Robin edizioni). Lettura e scrittura, gastronomia e natura sono le sue passioni.
